摘要：長江中下游地理氣候環境和云貴地區差異顯著，在醬酒生產上并不能完全參考傳統，需要對部分環節進行調整。經數年摸索適配地域環境的醬酒工藝，采用對應的措施，突出醬香風味，并對工藝的改進作出總結。
關鍵詞：醬酒;長江中下游;生產工藝;
Abstract：The geographical and climatic environment in the middle and lower reaches of the Yangtze River is significantly different from that in Yunnan and Guizhou. The tradition can not be fully referred to in the production of Maotai-flavor liquor, and some links need to be adjusted. Our company has studied for several years, explored the sauce wine process suitable for the regional environment, adopted corresponding measures to highlight the Maotai-flavor, and summarized the improvement of the process.
Keyword：Maotai-flavor liquor; Middle and lower reaches of the Yangtze River; production technology;
醬香型白酒在我國釀造歷史悠久，近年來，在市場消費升級趨勢下醬香型白酒乘勢而起，醬酒黃金時代輪廓漸顯。醬酒以貴州茅臺為典范，以川貴等地為核心產區，在其他地區較少。長江中下游氣候溫和，四季分明，黃鶴樓酒業地處中游南岸的咸寧市，占地729畝，是國家4A級風景區。數年來，我公司發揮地理和環境特色，進行醬香型白酒的生產研究，因地制宜，生產出長江中下游特色的醬酒。
醬香型白酒生產具有“四高兩長”的特點，即高溫大曲，高溫堆積，高溫入窖，高溫流酒，生產周期長，儲存時間長。其傳統生產工藝為“12987”，即1個周期，2次投糧，9次蒸煮，8次發酵，7次取酒�；平涍^3年儲存后方可勾調，品評風格為醬香突出且略帶焦香、酒體醇厚、幽雅細膩、回味悠長、空杯留香持久。
1 原輔料
1.1 高粱:
原料選用顆粒飽滿，新鮮無霉變紅纓子高粱，糧為酒之肉，糧食要經過精挑細選，方能產好酒。其中下沙高粱粉碎比例為5%，造沙高粱粉碎比例為10%。
1.2 大曲：
公司從云貴地區引進優質高溫大曲作為曲種，采用優質純小麥為原料，踩制高溫大曲，制曲溫度為65℃以上。踩制完成后，在曲庫存放半年即可作為成品出庫使用，要求醬香味濃郁，無霉變雜質，無生青味。曲為酒之骨，大曲的質量對醬酒的風格形成有著關鍵的作用。
1.3 稻殼：
稻殼要求2～4瓣、新鮮干燥無霉味、色澤金黃，稻殼需提前蒸30 min去除雜味備用。
1.4 水：
水為酒之血，好酒必有佳泉。我們釀酒使用地下深層176 m無污染自然水源，呈弱堿性，純凈甘甜，富含鈣、鉀、鐵、鋅、硅、鍶、氟、碘、硒等多種微量元素。對傳輸氧氣，調節新陳代謝，排除酸性廢物和預防疾病非常有益。
2 生產工藝
2.1 投料季節：
重陽節過后，隨著氣溫的下降，下沙投糧，感染雜菌的幾率就會變小，生酸的幅度控容易控制，酒質有保證。
2.2 潤糧：
高粱在蒸煮之前需要進行潤糧操作，使高粱顆粒吃滿水分，易于糊化，但是又不能加水過多，否則會造成高粱中單寧成分的流失，單寧含量過低，釀造出的白酒風味寡淡。以高粱吃飽水且肉眼看不到水為宜。
2.3 蒸糧：
糧食以三成生心最佳，不宜糊化過度。甑底鋪上稻殼，上甑蒸糧，以上汽開始計時，蒸45 min。蒸好的糧食打散，鋪在晾堂進行攤涼。
2.4 攤晾配糟：
下沙投入的高粱沒有初始酸度和醬香風味，因此需要醬香配糟提供酸度以降低雜菌并引入醬香風味。選用上一排次第六輪未摘酒的糟醅作為配糟，比例為總投糧的10%，拌入潤好的高粱中。
2.5 下曲堆積：
堆積是醬香型白酒特有的一個過程，從自然界中網羅微生物，其中包括霉菌酵母等對糖化產酒極為關鍵的微生物，堆積糖化的效果直接影響入窖發酵的結果。
在堆積前期霉菌生長迅猛，隨著糟堆氧氣的消耗，酵母菌在中期快速繁殖，4～5 d達到頂峰。
醬香型白酒采用高溫大曲，其制曲溫度達到65℃以上，制曲原料為優質純小麥，曲為酒之骨，大曲的質量對醬酒的風格形成有著關鍵的作用。生沙從30℃開始堆積，由于初始酸度較小，微生物在糟堆中繁殖速度快，一般3～4 d即可達到50℃，此時堆積糖化完成。將總投糧8%的高溫大曲粉碎，待糧食攤晾至30℃，撒上曲粉拌和均勻。造沙出窖酒醅摘酒后，在晾堂攤開用鼓風機吹冷至32℃，灑上酒尾。加14%粉碎高溫大曲，大曲比例逐輪遞增，到七八輪次下調。糟醅拌和均勻后進行平頂式堆積，開始富集環境中的釀酒微生物，堆積期間用木棍撬松腰線酒醅。糖化堆不可過老或過嫩，堆積4～5 d時，霉菌和酵母繁殖旺盛，頂溫可達50～55℃，美拉德反應劇烈，糖化效果理想，為入窖產酒產香提供大量前體物質。
2.6 入池發酵：
將糟堆進行攤晾降溫，溫度過高，超過適宜酵母產酒的溫度，不能產酒，溫度過低，則美拉德反應較差，醬香風格不突出，以糟醅溫度降至32℃最為適宜。將窖池底部積水和淤泥清理干凈，糟醅開始入窖，總時間控制在2 h之內，不能太久，否則糟醅溫度會隨著環境溫度逐漸變化，影響發酵。糟醅入完之后，用雙層薄膜封窖，再用新鮮泥土壓實四周縫隙，使糟醅隔絕空氣開始發酵，以30 d為發酵周期，期間巡視窖池，定期踩窖。
糟醅水分控制在42%為宜，每輪2%上升，第8輪一般在51%左右。將糖化堆于晾堂鋪平，把腰線酒醅打散混勻，用鼓風機吹冷降溫至32℃開始入窖。冬天可將入窖溫度適當提高，夏天稍低，以將環境溫度干擾減至最小。但不可過高或過低，超過適宜酵母產酒的溫度，不能產酒，溫度過低，則美拉德反應較差，醬香風格不突出。將窖池底部積水和淤泥清理干凈，灑上酒尾和曲粉，開始入窖。用雙層薄膜封窖，再用新鮮泥土壓實四周縫隙，使糟醅隔絕空氣開始發酵，以30 d為發酵周期。
2.7 出窖摘酒：
發酵完成后，打開窖池，挖糟打散，加1%稻殼拌合均勻，甑底鋪灑一層稻殼，以輕撒勻鋪為原則上甑，40℃摘酒。此次得生沙酒不作原酒入庫，在造沙時倒回糟醅中。造沙發酵完成后，打開窖池，取糟打散，加2%稻殼拌合均勻，甑底鋪灑一層稻殼，以輕撒勻鋪為原則上甑，40℃摘酒。此次酒為造沙酒，作原酒入庫。隨著發酵輪次增加，糟醅發酵水分逐步增大，每輪以2%上升，同時糟醅酸度也升高。糟醅一般在第6輪開始變粘，容易抱團結塊。出窖摘酒時，將糟醅嚴格打散，加稻殼比例為2%，若水分大或粘度大，可上調為3%，以增大糟醅間縫隙，便于酒精分子溢出。上甑時間為30～35min，要求薄、散、勻、平、輕，糟醅邊高中低，不可跑氣偏氣。蓋盤后3 min內流酒，摘酒溫度控制在40℃，掐頭去尾。上層糟醅基酒醬香味突出，中層糟醅基酒為醇甜風格，下層糟醅基酒則為窖底香。各層基酒分開儲存，三年后勾調使用。
七次基酒中，第一、二次醬香味稍不足，第三、四、五次基酒醬香突出、豐滿醇甜，第六、七次出酒則焦糊味稍重。
3 總結
長江中下游屬于亞熱帶季風氣候，光照充足，熱量豐富，無霜期長，降水豐沛，雨熱同季，而云貴川大部分地區氣候溫和，冬無嚴寒，夏無酷暑。在長江中下游醬香型白酒的研究中，我們摸索出適合地理氣候環境的釀造工藝，使醬酒出酒率達45%以上，并且具有明顯的醬香風格。
3.1 窖池防水
長江中下游在春季梅雨季節和夏季暴雨季節降水量極大，甚至時有洪澇發生。窖池防水是解決的首要問題。我司通過在窖池外側挖深度為3 m的排水溝，并在內部填高窖池底部，使窖池內外存在大幅水位差。并通過定時的抽水排水，可以防止滲水，常年保持窖池底部干燥。
3.2 調整潤糧水溫
重陽節潤糧時，由于本地氣溫較溫和，空氣濕度大，適合高粱發芽，需要解決高粱在潤糧時的發芽問題。在糧堆的中層，發芽率高，若不處理，會消耗淀粉等物質，降低出酒率且影響酒質。我們采用常溫水潤糧，降低糧堆整體的問題，從而減緩高粱發芽的速度，以防止高粱發芽的現象發生，同時延長潤糧時間，保證高粱水分充足。
3.3 提升酒體醬香風味的措施
醬香型白酒第一、二次酒醬香味不足，口感粗糙，第三、四、五次酒醬香味突出，醇甜豐滿，第六、七次酒則焦糊味過重，我司采取措施，提高第三、四、五次酒的產質量，提升整體醬香風味。
3.3.1 調整高粱粉碎度及用曲比例
我司降低高粱的粉碎比例，減緩糧食中淀粉利用的速度，使淀粉經過多輪次的堆積進行美拉德反應再產酒，以提高醬香風味。具體是將下沙破碎度從10%降低到5%，造沙破碎度從20%降低到10%，以減少1,2輪出酒。另外將三、四、五輪次用曲比例增大至20%，一方面通過增加大曲用量，突出其曲香醬味，另一方面引入更多的淀粉，提高關鍵輪次的產量。
3.3.2 控制發酵條件
通過控制水分和堆積時間來控制發酵，具體降低第1、2輪次入窖的水分，減緩發酵速度，舍棄第1、2次酒的產量，并延長1、2次堆積的時間，為后續輪次提供更好的醬香前體物質積累。在3、4、5次入窖前，補入尾酒。一方面補充了前幾輪故意下調的水分，以提升發酵速度，增加此輪次出酒；另一方面通過撒酒尾，在入窖酒醅中添加了風味物質及前體物質。另外，將3、4、5次發酵時間延長為35 d，適度增加產酸期，使其風格更為豐滿協調。
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